Рецепт воздушных круассанов от кондитера Ирины Сырцевой

30 января отмечается  день круассана — популярного во всем мире лакомства, которое бывает как без начинки, так и с шоколадом, со сгущённым молоком, с авокадо и лососем, с орехами и мёдом и другим наполнением.

Существует легенда, что впервые круассаны (kipferl) выпекли в 1683 году в Вене. Изделие изогнутой формы сделали в честь победы над турками. Поедание этих рогаликов австрийцами символизировало поражение войск врага.

По одной версии, французские круассаны пекли для супруги короля Людовика XVI Марии Антуанетты, которая предпочитала австрийскую выпечку.

По другой версии, французские круассаны появились в 1837 году, когда в Париже была открыта венская пекарня Августа Занга, где и продавались kipferl. Выпечка так понравилась французам, что повсюду стали открываться подобные пекарни. И вскоре kipferl стал называться croissant. В дальнейшем рецепт изменялся и совершенствовался. Главное достижение французских пекарей – использование слоёного теста.

Первые круассаны были доступны только состоятельным французам. Ингредиенты для выпечки были настолько дорогими, что позволить себе завтрак из изысканных круассанов могли только представители высшего общества. И только с начала ХХ века эта выпечка стала доступна среднему классу. А уже в середине ХХ века круассан стал традиционным завтраком и символом Франции.

Для создания круассанов необходимо дрожжевое слоёное тесто.

Существует две разновидности круассанов:

• Croissants ordinaires готовят на маргарине. Они имеют изогнутую форму.
• Croissan au beurre готовят на сливочном масле. Он имеет более прямую форму.

Так стали делать для удобства покупателей.

Предлагаю приготовить круассаны дома. Немного хлопотно, но оно того стоит!

По этому рецепту они получаются хрустящими снаружи и мягкими внутри.

Рецепт круассанов

Ингредиенты:

• Молоко – 190 грамм
• Вода — 190 грамм
• Мука – 760 грамм + 80 грамм
• Сахар – 10 + 50 грамм
• Дрожжи сухие – 10 грамм
• Соль – 10 грамм
• Масло растительное – 30 грамм
• Масло сливочное – 250 грамм
• Яйцо – 2 штуки

Приготовление:

• Приготовим опару. В миску наливаем теплые молоко и воду, кладём 10 грамм сахара и дрожжи. Аккуратно перемешиваем. Накрываем полотенцем и ставим тёплое место на 10 минут.
• Достаем опару. Добавляем 1 яйцо и один белок, растительное масло, 50 грамм сахара и соль. Хорошо перемешиваем венчиком.
• Добавляем 760 грамм муки и вымешиваем тесто около 15 минут. Смазываем миску растительным маслом. Кладём в неё тесто и оставляем на 1,5 – 2 часа подниматься в тёплом месте, накрыв полотенцем.
• Присыпаем поверхность стола мукой и разделяем тесто на 10 приблизительно равных кусочков.
• Раскатываем каждый кусочек теста в пласт толщиной 3 — 4 мм и смазываем размягченным сливочным маслом. Стараемся раскатывать в форме круга.
• Складываем все пласты друг на дружку.
• Очень аккуратно начинаем раскатывать стопку из пластов теста до толщины 5 – 6 мм, сохраняя круглую форму.
• Разрезаем круг слоёного теста на треугольные сектора. 24 сектора будет достаточно.
• На этом этапе можно положить начинку. Чайная ложка джема, сгущённое молоко, орехово-медовая масса отлично подойдут для этой цели. А если завернуть без начинки, то после выпечки круассаны можно будет съесть с овощами, рыбой или сыром.

Делаем надрез около 2 см посередине широкой стороны каждого треугольного сектора и заворачиваем круассаны от широкой стороны к острому уголку.

Выкладываем заготовки на противень, покрытый пергаментной бумагой и оставляем на 15 минут.

Смазываем каждый круассан желтком для красивого блеска.

Выпекаем в разогретой до 180* духовке 25-30 минут.

Достаем испеченные круассаны, даём немного остыть и с удовольствием кушаем.

Приготовьте круассаны по этому рецепту. Это вкусно!

Ирина Сырцева

Пряничных дел мастер, владелец кондитерской студии «Карамельный лис» в Тюмени, создатель авторских тортов и пряников с ручной росписью.