;

Главные пряности грузинской кухни

148

Главные пряности грузинской кухни  Пряности и приправы (специи)

Владение искусством готовить оригинальные приправы считается в кулинарии высшим пилотажем. Без пряных трав не обходится ни одна кухня мира. Просто где-то пряностей кладут меньше, а где-то без них буквально не могут обходиться. Например, в Грузии без ароматных трав нельзя представить ни одну трапезу. Там веками совершенствовались рецепты приправ и составлялись идеальные пропорции пряных смесей.
Специи – это душа блюда, особенно, если речь о грузинской кухне с ее несравненными пряными травами. Как придать повседневным блюдам настоящий грузинский колорит?

Разберемся вместе.
1.Хмели-сунели.
Так называют известную в Грузии и других кавказских странах смесь пряностей, без которой немыслим рай
гурмана. Что же скрывается за этим названием? Какого-то стандартного рецепта просто нет. Грузия – страна
творческая и свободная, всегда должен оставаться простор для фантазии и проявления индивидуальности.
Хмели-сунели, пожалуй, самая известная из грузинских приправ. Это приправа составная: в нее входят сразу несколько пряностей. Расширенный состав хмели-сунели может включать до 12 ингредиентов, базовый – только шесть: красный острый перец, майоран, кориандр, укроп, шафран и базилик. Но так как ГОСТы на хмели-сунели пока не разработаны, состав этой приправы может варьироваться в зависимости от предпочтений продавца или составителя смеси в весьма широких пределах. Кстати, хмели по-грузински – это сухой, а сунели – пряность. Хмели-сунели есть в шкафчике даже у тех, кто никогда и не мечтал замахнуться на приготовление чахохбили или сациви.

Выглядит хмели-сунели как мелкий порошок зеленовато-коричневого цвета. Аромат у этой приправы сильный и очень узнаваемый. Хмели-сунели вполне универсальная приправа: и к мясу, и к рыбе, и к овощам подходит прекрасно. Главное, класть хмели-сунели следует аккуратно, иначе приправа перебьет вкус основного блюда. А вот о приправе с похожим названием – уцхо-сунели – многие вообще не слышали, хотя без нее грузинская кухня тоже невозможна.

2.Уцхо-сунели в переводе с грузинского –Чужой аромат Уцхо-сунели – пряность очень интересная. Во-первых, из-за вкуса. Если положить в блюдо уцхо-сунели, еда приобретает нежно-ореховый привкус. Во-вторых, общественность до сих пор спорит, какая же травка идет на приготовление этой приправы. Ведь «уцхо» по-грузински означает – чужой, не свой. Но объяснение есть всему. Пряность уцхо-сунели готовят из голубого пажитника. Это такое растение с голубыми клеверообразными цветочками. В свежем виде травка не проявляет никаких выдающихся ароматических качеств. Зато в высушенном состоянии ее стручки и семена приобретают исключительно приятный аромат. Из-за этого пажитник голубой и нарекли уцхо-сунели, но не в том смысле, что пряность не своя, а в том, что аромат  «вдруг проявляется», «появляется неожиданно, ниоткуда». Кстати, пажитник голубой вовсе не грузинский эндемик: он выращивается во многих странах, а в России известен еще и как донник синий.

Употребляют уцхо-сунели и отдельно, и вместе с другими специями. По канонам грузинской кухни уцхо-сунели входит в расширенный состав хмели-сунели в обязательном порядке. Также уцхо-сунели кладут в сванетскую соль сванури марили. Важно знать, что пажитников вообще-то много, и как пряность используют не только голубой пажитник, но и пажитник сенной (шамбала). Ароматы у этих пажитников похожи, но шамбала более горькая. Важно не путать их между собой.

3.Квители квавили– (желтый цветочек, запрана) – Имеретинский шафран

4 Хмели киндзи -сухая кинза

 5.Сванская соль получившая своё название по местности ,в которой её производят -горной Сванетии

6.Сухая аджика -цвет аджики зависит от её состава .Она может быть коричневой ,оранжевой ,красной или зелёной В виде пасты добавляют в уже готовые блюда ,а сухую при готовке

РУССКО-ГРУЗИНСКИЕ ПЕРЕВОД НАЗВАНИЙ СПЕЦИЙ И ТРАВ:

Анис – Аниси,Анису/ли(ра)
Базилик сиреневый – Реган
Базилик зелёный – Шашквлави
Бархатцы, Имеретинский шафран – Желтый цветок
Бузина – Анцли, Дидгула
Гвоздика – Михаки
Горчица – Мдогви
Зверобой – Кразана
Имбирь – Джанджапи
Кардамон – Или
Каперсы – Капари
Клекачка – Джонджоли
Куркума
Кориандр – Кинза
Корица – Даричини
Кресс-салат садовый – Цицмати
Лавровый лист или лавр – Дапнис потоли или дапна
Лук-порей – Прасси
Майоран – Майорани
Мак – Какачо
Мелисса – Барамбо
Миндаль – Нуши
Можжевельник – Гвия
Мускатный орех – Джавзи
Мята – Питна
Мята блошная – Омбало
Орегано – Тавшава
Огуречник – Китрисуна
Пастернак – Дзиртетра
Пажитник голубой или фенугрек – Уцхо-сунели
Перец черный молотый – Пилпили
Перец острый стручковый – Цицака
Петрушка – Охрахуши
Полынь – Абзинда
Портулак – Дандури
Розмарин – Розмарини
Сассапариль, павой – Экала
Сельдерей – Ниахури
Солодка – Дзирткбила
Тмин – Дзира
Укроп – Кама
Фенхель – Церецо
Хрен – Шушхи
Шалфей – Салби
Щавель – Мжауна
Цикорий – Вардкачкача
Чабер  – Кондари
Черемша – Гандзили
Чеснок – Ниори
Эстрагон – Тархун

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ:

Специи – что к чему подходит.

Чтобы Ваше блюдо получилось вкусным и ароматным, нужно знать, какие именно пряности подходят к
определенным блюдам:

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец базилик. Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет,
тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец,
мускатный орех, гвоздика.

Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Для маринадов: лавровый лист , можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и
рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак,ваниль.

Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 0 / 5. Количество оценок: 0

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Сожалеем, что вы поставили низкую оценку!

Позвольте нам стать лучше!

Расскажите, как нам стать лучше?

Комментарии закрыты.