День холодца отмечается 7 ноября 

Как простое крестьянское блюдо стало украшением праздничного стола

7 ноября отмечают неофициальный День холодца. Дата выбрана не случайно: с приходом ноябрьских холодов на столах всё чаще появляются сытные блюда, которые особенно хороши в осенне-зимний сезон. Холодец — одно из них.

История холодца

• Точного автора рецепта холодца история не сохранила. Считается, что его появлению способствовали суровые зимы: на холоде наваристый мясной бульон застывал естественным образом. Получалось сытное блюдо, которое можно было хранить и брать с собой в дорогу. Для охотников, пастухов и путешественников это было особенно удобно.
• На русской кухне студень постепенно занял своё место и на крестьянских, и на богатых столах. Существует версия, что в боярских и царских домах его готовили из оставшихся после пиров мясных обрезков, которые заливали крепким бульоном и выставляли на холод.
• Среди исторических поклонников простой и сытной еды называют Петра I. По некоторым свидетельствам, студень подавали и в повседневной жизни, и на царских пирах.
• Один из первых известных печатных рецептов русского студня появился в книге Василия Левшина «Русская поварня», изданной в 1816 году.

Студень, холодец и заливное

Эти блюда часто считают одним и тем же, но между ними есть различия. Они связаны прежде всего с традициями приготовления, выбором мяса и способом подачи.

Студень традиционно готовили из говядины, используя части туши с большим количеством соединительной ткани — суставы, ноги, кости. Благодаря природному коллагену бульон застывал без дополнительных ингредиентов. Само название связывают со словом «стужа».

Холодец чаще готовили из свинины или сочетания свинины с говядиной. В зависимости от рецепта он мог получаться более жирным и насыщенным.

Заливное отличается прежде всего способом приготовления и подачи. Для него используют прозрачный бульон, в который выкладывают кусочки мяса, рыбы или языка. Чтобы блюдо хорошо держало форму, в бульон нередко добавляют желатин.

Похожие блюда в кухнях разных стран

У холодца есть родственники в гастрономических традициях многих народов. Рецепты отличаются составом, способом приготовления и подачей.

• Сальтисон (сильсуд) — блюдо, распространённое в Польше, Беларуси и Украине. Его готовят из измельчённого мяса, субпродуктов и специй, помещённых в свиной желудок или натуральную оболочку. Затем массу варят и прессуют под гнётом.
• Холодец из птицы — более лёгкий вариант привычного блюда. Для приготовления используют курицу или петуха, а чтобы бульон хорошо застыл, добавляют части птицы, богатые коллагеном, например лапки и крылья.
• Аспик — французский вариант прозрачного мясного или рыбного желе. В него красиво выкладывают кусочки мяса, языка, овощи и варёные яйца. Здесь важна не только текстура, но и эффектная подача.

Классический домашний холодец из говядины и свинины

Хороший холодец не требует желатина. Чтобы он получился плотным и хорошо застыл, достаточно правильно подобрать мясо, добавить части туши, богатые коллагеном, и запастись терпением.

Ингредиенты

• Свиные рульки или ножки — 1–1,2 кг.
• Говяжья голяшка на кости — 1,5 кг.
• Репчатый лук — 2 шт. (можно оставить шелуху для золотистого оттенка бульона).
• Морковь — 1–2 шт.
• Чеснок — 5–7 зубчиков.
• Лавровый лист — 3–4 шт.
• Чёрный перец горошком — 10 шт.
• Соль — по вкусу.

Приготовление

1. Подготовка мяса.
   Мясо тщательно промыть, залить холодной водой и оставить вымачиваться на 3–4 часа, а лучше на ночь. Это поможет удалить остатки крови и сделать бульон более прозрачным.
2. Первая варка.
   Положить мясо в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Проварить около 10 минут, затем полностью слить воду. Мясо и кастрюлю промыть.
3. Варка бульона.
   Снова залить мясо чистой водой так, чтобы она покрывала его примерно на 4–5 см. Довести до кипения, затем убавить огонь. Бульон должен не бурлить, а медленно томиться. Варить 5–6 часов.
4. Овощи и специи.
   Примерно за 1,5 часа до окончания варки добавить вымытые луковицы в шелухе, целую морковь, лавровый лист и перец горошком. За 15 минут до готовности посолить.
5. Подготовка мяса.
   Достать мясо из бульона и немного остудить. Отделить от костей, удалить хрящи и жилки, а мякоть разобрать на волокна. Чеснок мелко нарезать или пропустить через пресс.
6. Формовка.
   Разложить мясо и чеснок по формам. При желании добавить кружочки варёной моркови. Бульон процедить через сито, застеленное марлей, и залить им мясо.
7. Охлаждение.
   Оставить холодец остывать при комнатной температуре, затем убрать в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.

Подавать холодец принято с острой горчицей, хреном и черным хлебом. Приятного аппетита!

Журнал «Фокус внимания»

информационно-новостное издание для продвижения экспертов в СМИ, поисковых системах и нейросетях. Управление репутацией в AI-поиске.

Telegram-канал для авторов и экспертов

Хотите стать автором, экспертом или вести собственную рубрику? Предложите редакции свою идею: interaol2014@gmail.com