Безумно вкусно
В 2020 году двое студентов из Томска решили попробовать себя в бизнесе и вложили 300 тысяч рублей в открытие первой точки с шаурмой. Спустя шесть лет их небольшой студенческий проект превратился в компанию с оборотом более 1 млрд рублей и сетью, которая вышла далеко за пределы родного города.
Сооснователь проекта Евгений Голов рассказывает, как семейные рецепты из Северной Осетии адаптировали под томскую аудиторию, почему главным испытанием при масштабировании оказались люди и как шаурма постепенно избавляется от репутации «еды из ларька».
С чего все начиналось?
Когда мы только начинали, у нас не было задачи придумать что-то экзотическое ради самого факта отличия.
Основа появилась гораздо естественнее — из семейной истории моего партнера Давида, который родом из Северной Осетии.
Там к шаурме традиционно относятся немного иначе: больше внимания уделяют рецептуре, специям, балансу вкуса, самому процессу приготовления. Поэтому первые рецепты мы не придумывали с нуля. Нам помогала мама Давида, подключались родственники, которые работали технологами в ресторанной сфере.
Когда говорят о шаурме, часто пытаются выделить один ингредиент: мясо, соус, овощи или лаваш. Но на практике продукт работает только тогда, когда все собрано в баланс.
На старте мы тестировали разные варианты специй, убирали и добавляли ингредиенты, смотрели на реакцию гостей. Например, еще до открытия поняли, что кинза для нашей аудитории слишком специфична. На Кавказе к ней привыкли с детства, а в Томске многие воспринимали ее совсем иначе. Поэтому от кинзы отказались сразу.
Позже убрали и зелень в целом: слишком много гостей просили готовить без нее. При этом каких-то радикальных изменений рецептуры не было. Основные варианты шаурмы, с которыми мы стартовали, практически в неизменном виде существуют до сих пор.
Первые месяцы и первый год скорее были периодом тонкой настройки: где-то меняли сочетание специй, где-то корректировали детали. Но базовая идея продукта оказалась жизнеспособной с самого начала.
По сути, мы взяли семейную основу, адаптировали ее и уже потом начали дорабатывать под аудиторию в Томске. Шаурма местным понравилась, именно со вкуса и начался наш путь масштабирования.
Главный результат в Томске — мы изменили само отношение к шаурме
Когда мы начинали, вокруг шаурмы было много устойчивых стереотипов. Для части людей это был продукт из ларька, с которым ассоциировались сомнения в безопасности, санитарии и качестве ингредиентов. В Томске нам удалось заметно изменить это восприятие.
У нас есть большое количество гостей, которые говорят, что «Безумно» стала первой шаурмой, которую они вообще попробовали. До этого они просто не рассматривали такой формат еды. После этого меняется и сама модель потребления. Человек уже приходит не потому, что ему нужно что-то быстро съесть по дороге. Он может специально ехать в конкретную точку, встретиться там с друзьями, посидеть.
Особенно хорошо это видно в городах, где у нас работают крупные точки. Например, в Красноярске люди действительно используют их уже как полноценное место встречи. Именно в этом я вижу один из главных результатов нашей работы: показать, что шаурма может быть одновременно вкусной, безопасной, современной и предсказуемой по качеству.
По отдельным точкам мы уже видим поток, сопоставимый с серьезными заведениями общественного питания.
Самый высокий показатель в 2026 году зафиксирован в Красноярске на Карла Маркса, 29 августа: там прошло 558 чеков за день. В Томске точка на Площади Ленина, 27 июня провели 534 чека.
Еще одна красноярская точка, на улице Шахтеров 35, 22 мая показала 520 чеков за день.
Для нас эти цифры показательны не только с точки зрения оборота. Они говорят о том, насколько изменился сам статус продукта.
Шаурма постепенно перестает быть исключительно спонтанным перекусом.
Интересно, что вкусовые предпочтения в разных российских городах пока почти не отличаются. Несмотря на то, что сеть уже работает более чем в 20 городах, какого-то радикально другого поведения гостей мы не видим. Скорее различия могут появляться при выходе уже в другую культурную среду, а не просто в другой российский регион.
Есть и необычные наблюдения. Например, арабская шаурма с гранатом для многих гостей до сих пор выглядит нестандартно. По моим ощущениям, ее чаще выбирает более взрослая аудитория. Студенты и молодежь обычно предпочитают понятные базовые вкусы — фирменную, сырную или кавказскую.
Почему шаурма пока не стала «новой пиццей» — и почему это вопрос времени
Пицца и бургеры давно воспринимаются как полноценные категории городской еды. С шаурмой этот процесс только идет.
Долгое время рынок был очень раздробленным. Большинство точек представляли собой небольшой локальный бизнес: одна-две точки, владелец сам работает внутри, часть процессов держится на родственниках или личном контроле.
Сейчас ситуация меняется. На рынок приходит все больше предпринимателей, которые воспринимают шаурму уже как полноценную масштабируемую бизнес-модель. Появляются бренды, стандарты, управляющие компании, централизованное снабжение, отделы контроля качества. Поэтому, думаю, вопрос не в том, может ли шаурма оказаться в одной категории с пиццей и бургерами. Скорее вопрос в том, сколько для этого потребуется времени.
Самое сложное в масштабировании — не продукты, а люди. Можно стандартизировать рецептуру, поставщиков, дизайн точки, оборудование. Намного сложнее масштабировать человеческий фактор.
Вкус, скорость приготовления, сервис и атмосфера в конечном счете очень сильно зависят от сотрудника, который работает на конкретной точке.
Пока шаурму не готовят роботы, полностью исключить человеческий фактор невозможно.
Можно прописать регламенты и последовательность действий, но невозможно написать одну инструкцию, которая решит все вопросы работы с командой. Люди разные, ситуации разные, и поэтому работа с персоналом остается самой сложной частью масштабирования.
Как добиться одинакового вкуса в десятках заведений?
Здесь уже работает система. У нас есть управляющая компания, единые стандарты, техкарты и отдел контроля качества. Мы стараемся централизовать все, что можно централизовать.
Набор ингредиентов у нас достаточно простой и доступный. Мы сознательно не строим продукт вокруг редкого сырья, которое сложно найти в разных регионах. Из специфических вещей можно выделить грузинские специи — их мы закупаем централизованно и отправляем партнерам.
Но самая важная вещь — это технология приготовления. Каждый ингредиент взвешивается. Не на глаз и не мерным стаканчиком — именно на весах. Есть конкретный вес по техкарте, определенная последовательность выкладки, распределение соуса и техника закрутки.
После этого остается главное — контроль соблюдения этих стандартов. Работу точек проверяют управляющие и отдел контроля качества, в том числе по камерам.
Если приходит отзыв или появляется сомнение в соблюдении регламента, можно посмотреть, как именно готовился продукт. Потому что даже при идеальной рецептуре достаточно одному человеку нарушить последовательность — и вкус уже будет другим.
Почему предприниматели все чаще смотрят на стритфуд?
За последние годы экономика открытия заведений сильно изменилась. Стоимость запуска классического ресторана выросла в разы. Если раньше ресторан можно было открыть условно за 5–10 миллионов рублей, то сегодня даже относительно небольшой проект может потребовать десятки миллионов, а полноценный ресторан — еще больше.
При этом срок окупаемости остается длинным, а риски высокими. Может получиться так, что к моменту окупаемости заведению уже потребуется обновление концепции, ремонт или новые инвестиции. Параллельно снижается покупательская способность гостей и ускоряется темп жизни.
Поэтому street food и fast casual выглядят все более логично сразу с двух сторон: и для предпринимателя, которому нужен более понятный объем инвестиций, и для гостя, который хочет получить качественную еду быстро и по доступной цене.
Я думаю, в ближайшие годы рынок будет становиться профессиональнее. В него будет приходить больше системных игроков. Будут появляться сети, сильные локальные бренды, единые стандарты и более высокий уровень продукта.
При этом постепенно будут уходить форматы, которые существуют исключительно за счет низкой цены и отсутствия требований к сервису, атмосфере и качеству. Конкуренция станет не только между шаурмичными. Шаурма будет все чаще конкурировать с бургерными, пиццериями и другими форматами быстрого питания за одного и того же гостя.
И для нас современная томская шаурма — это как раз продукт, который должен разрушать старые стереотипы. Если описать ее одним предложением, я бы сказал так: это вкусный, безопасный и доступный современный продукт, который давно вышел за пределы представления о еде из случайного уличного киоска.
Именно с этой идеи мы начинали в Томске — и именно ее сейчас масштабируем по России.
Комментарии закрыты.