Для хорошего люля-кебаб я беру мясо исключительно от задка. Да еще не все и подходит!

Посмотрите, видите эту пленку и жилу? По своим свойствам она напоминает резину. И через 10-12 минут приготовления на огне она такой же резиной и останется — это если пленка окажется в середине куска. А если она окажется на поверхности, то во время жарки она начнет стягиваться, скукоживаться, выжмет за счет сжатия все соки из соседнего мяса, а сама, в лучшем случае станет твердой и хрустящей.
И рубка, измельчение дело не спасут! Вот представьте себе, что вам предложили прожевать кусок автомобильной шины. Но, чтобы облегчить задачу, ее нарубили мелкими кусочками, а потом каким-то образом склеили, чтобы держалось вместе. Ну, как? Сильно рубленная резина будет отличаться на зубах от резины одним куском? То-то же!
А еще вот эти все пленки да жилки имеют обыкновение скапливаться в мясорубке, наматываться на нож, на шнек. В результате на мясо оказывается давление, а выхода мясу нет! Впереди пробка, а сзади поджимают. И мясорубка превращается… в отличную выжималку мясных соков. Получаются тряпочки из мясных волокон отдельно, а мясной сок — отдельно.

ПОДГОТОВКА ДЛЯ МЯСОРУБКИ

По этим причинам мы обрезаем все пленки и жилки, оставляя чистое мясное филе.

Справа — один килограмм мяса для люля-кебаб.
Слева — отходы.
Но их ни в коем случае нельзя выбрасывать — это отличный материал для бульона! Однако, окажись эти обрезки в мясорубке и… дальше вы все и сами знаете.

В мясорубке все должно быть прекрасно: и острый нож, и решетка с острыми углами, и достаточно мощный мотор.
Фарш должен выходить мягко, ни в коем случае не застревая в каких-то отверстиях. Мягкий, уверенный, струящийся поток рубленного мяса — вот, что должно быть на выходе из мясорубки!

МАМО, ГДЕ ЖЕ САЛО?

Знаете, как устроено сало? Немного белка, из которого состоят оболочки клеток. Немного соединительной ткани — все тех же пленок, которые на этот раз отлично замаскированы. Но как только опустил несколько кусочков сала в мясорубку — да хоть самого лучшего, курдючного, и, пожалуйста — на ноже намотаны ошметки каких-то нитей, пленок и черт знает чего еще. Но! Раз это не жует мясорубка, то как же это прожуют наши зубы?

Поэтому сало — только ручками!  Подморозить, чтоб оно не тряслось под руками и не елозило туда-сюда, и острым ножичком.
Сначала как хамон — тонкими пластинками. Потом — как морковку на плов, только еще тоньше.

А потом… каждый кусочек с половину рисового зернышка — не больше, вот какое сало нужно мне на хороший люля-кебаб.
— А я в комбайне, а я на терке, а что если?..
Отвечаю: ерунда! Если только на самом первом этапе нарезать дисковой ломтерезкой, слайсером. Но потом же эту клятую машину обтирай, отмывай, убирай, доставай! Давайте уж лучше ножом?

ЛУК

Тем более, что для лука тоже не придумана машина, которая позволила бы хорошему повару расслабиться.
Нет, вы, конечно, можете проверить мои слова!

Но у меня этих машин — измельчителей, куттеров, комбайнов, терок — да как у дурачка яиц на Пасху!

А хороший, острый нож да пару умелых, натруженных, упрямых рук это все не заменит никак.

Вот когда вы принесете мне вот так нарезанный лук — чтобы размером все с ту же половину рисового зернышка, но ни капли лукового сока — тогда да, тогда я соглашусь на механизацию. Потому что луковый сок должен выделиться в фарш только в момент нагревания люля-кебаба на мангале и ни капи до того, ни на одном этапе!

РУБИМ ТОПОРИКАМИ

—  А вот мы слышали, а вот мы видели, что в Азербайджане до сих пор, а раньше и в Германии, и в России, и во всех остальных странах мясо рубили не то ножами, не то топориками.

Ха! Да вот они — те самые топорики. Ну, в смысле, практически те, только сделанные в Москве по фотографиям, которые я публиковал в моих книгах лет шесть назад. Мастера даже соврали моему другу: Сталик заказывал, но выкупить не смог. Друг купил и принес мне на день рождения — мы весело посмеялись, когда я показал четыре настоящих габаллинских топора, размеров в два раза больше этих и лучше сделанных.
Знаете, зачем их сейчас варят в кипятке? Подождите, сейчас расскажу!

Ведь сначала надо обзавестись хорошим чурбаном для рубки мяса или большой торцевой доской.
Вот эта еще лет десять назад стоила, как хорошая зарплата! А под нее еще и подставку пришлось заказывать.

И каждый раз, перед каждым использованием, ее надо вот так натирать нутряным жиром. Курдючный не пойдет — он скользит, а надо, чтобы жир крошился и размазывался по чурбану. Это необходимо, чтобы во время рубки щепки не отходили от доски и не попадали  в мясо. Щепки — хреновая, не вкусная приправа к люля-кебаб, точно говорю!

В общем, укладываешь на чурбан мясо и курдючное сало ломтями и давай махать топорами.

Только надо не кулаками по чурбану, а всей длиной лезвия рубить. И целиться не в мясо, а в сам чурбан, как бы пытаясь разрубить его!

И не надо одергивать топорики, поднимать их резко вверх, как будто ошпарились — так мясо будет лететь вокруг, котам и собакам на радость. Надо так: удар и на сколько топорик вверх отлетел, настолько и ладно. А вниз резко, и работая не столько предплечьем, сколько кистями. Почти, как барабанщик по барабанам бьет — вот такое движение топорами.

Фарша иногда надо переворачивать, чтобы нижние слои оказались наверху, да поворачивать на 90 градусов — то рубили вдоль, а теперь поперек.
И вот смотрите — видите, на лезвие топора налипло сало и мясо? Все, топор не будет рубить как следует — надо соскоблить с него налипшее мясо и сало и поставить в горячую воду, чтобы полотнище нагрелось и жир к нему не так лип, как к холодному.
Ручная рубка топориками чем хороша? Что потом не очень-то и вымешивать надо — фарш уже получается липким. Ну, так, если только ради того, чтобы вмешать равномерно лук, соль и специи.

После каждого использования чурбана для рубки мяса его следует выскрести топориком, а потом засыпать слоем соли, чтобы в пропитанной мясным соком и жиром древесине не завелась какая ни буд дрянь. Захотите опять мясо порубить — убрали соль, поскребли немного пенек для вида, натерли жиром — и пожалуйста.
Надо сказать, что с учетом обслуживания чурбана, сборки-разборки мясорубки и различиях в подготовке мяса ручная рубка получается даже быстрее, чем при помощи мясорубки, особенно если речь идет о 3-5 килограммах мяса. Меньше — не стоит заморачиваться, наверное, а больше — стоит уже достать из кладовки мясорубку.
Разговоры о том, что ручной вкуснее — мимо денег, но они состоятся позднее, потерпите.

СМЕШИВАЕМ

А тот, что после мясорубки, обязательно надо вымешать. И чем рукой, лучше это сделать машиной — тестомесом, например.
Значит, либо запоминайте, либо записывайте.
На 1 кг чистого мясного филе следует взять 300 грамм сала и 300 грамм лука.
Если мясо очень молодое и нежное, может быть, по 200 грамм того и другого.
А будет мясо постарше, потверже — по 400 грамм сала и лука. Вот такая норма!
Рукой хуже тем, что фарш греется, вымешивать придется дольше, да и микробов нанесете.

Вот и специи в машине лучше разойдутся.
Записывайте.
Количество лука и сала значения не имеет. Расчет ведется на килограмм мяса.
Одна столовая ложка без верха соли.
Одна столовая ложка без верха молотого кориандра.
Пол столовой ложки зиры.
Пол столовой ложки черного перца.

Если хотите, можно, конечно, послушать пафосные утверждения побывавших в Азербайджане: только соль и немнго перца! Никакой зиры!
Отвечаю: это глупость. Потому что сравнивать баранину из Заквказья и баранину из средней полосы России уже глупо. Это раз.
Слушать сказки про дагестанскую баранину на рынках — еще глупее. Это два. Дагестанцы есть, а баранину в Дагестан давно привозят из Калмыкии — там ее и самим не хватает.
И вот, наша баранина не плоха, но за счет кормов ее вкус слабее выражен. Подобранный мною за несколько лет бесчисленных опытов ассортимент специй как раз и компенсирует недостаток вкуса и аромата. Если взять барашка из Гянджи или Габаллы, а другого с любого московского рынка, то после приправления специями и тот и другой люля-кебаб будут очень похожи — во всяком случае, мало из вас кто сможет отличить где какой.

К холодным стенкам миски тестомеса фарш будет липнуть. Запаситесь лопаткой, чтобы время от времени отваливать его от стенок и снимать с самого крюка.

Мешать надо до тех пор, пока в фарше не появятся вот такие нити, а сам фарш не изменит цвет с алого на более светлый — это будет означать, что мы выбили часть белка из мяса и теперь фарш достаточно липкий.

Но недостаточно холодный. Что фарш после мясорубки, что фарш после топориков надо как можно скорее охладить. Для этого его убирают в холодильник не комком, а разложив тонким слоем по подносу. Накрыть поднос можно и фольгой, только сделайте в нем несколько отверстий ножом, чтобы влага не конденсировалась.
Посмотрите — слева фарш после мясорубки. Справа фарш после топориков. Внешние отличия имеются, они на лицо. Сало в рубленном топориками мясе как бы размазано по мясу, да и сам фарш получился еще светлее — ведь его и топорики как бы вымешивали, пока рубили, да потом еще и тестомес мешал, чтобы распределить лук и специи.
Ведь лук-то все равно вручную надо резать!

ФОРМИРУЕМ

Можно делать это чистыми руками, можно руками в перчатках — здесь дело только в ногтях и ваших предпочтениях.
Чтобы охлажденный до +2- +4С фарш не лип к рукам, руки надо смачивать водой.
Сначала надо отхлопать котлетку, чтобы внутри не осталось никаких воздушных пазух. Именно в них скопится потом мясо-луковый сок, вскипит, да и разорвет люля к ангелам собачьим. Ведь никто так не любит упавший в угли кебаб, как наши четвероногие друзья!
Но говорят, что им такой фарш вреден, так что вы уж постарайтесь, пожалуйста, слепить котлету так, чтобы она досталась именно вам — вам полезно!

Нанизываем котлету на шампур. Для люля я предпочитаю широкие шампуры, но котлета должна быть еще шире.  А не так, чтобы шампур закончился и люля закончился. В местах, где грань шампура, должно быть достаточно мяса, чтобы оно удержало вместе верхнюю и нижнюю половину. Понимаете меня?

А вот эти концы сделайте потоньше и как бы подкрутите их. Именно в этом месте люля обычно и начинает раздваиваться на две половинки. Так пусть от тонкий слой мяса скорее присохнет, припечется к самому шампуру и начнет держать котлету именно в том месте, гда она у лохов начинает разваливаться!

Указательным и большим пальцем расправьте люля, сделайте ее еще более плоской.

Пригладьте поверхность котлеты — не должно быть ни одной малейшей трещинки, должна быть гладкая, цельная поверхность.

НА СКОВОРОДКЕ

Я уже старый, я знаю, какие вопросы будут задавать читатели.
— У меня нет мангала, и что мне теперь делать? Можно ли пожарить люля-кебаб на сковородке?

На сковородке — нет, не получится. Вернее, получатся пригорелые котлеты, а не люля-кебаб.
А вот над сковородкой как раз получится! Видите, между люля и чугунной сковородой небольшой зазор? Все, вот теперь получится настоящий люля-кебаб!
Только сковорода должна быть не с фуфлоновым покрытием, а настоящая, чугунная, очень тяжелая сковорода с низкими бортиками.
И на чугуне тоже не должно быть никаких покрытий — они все просто обгорят от той температуры, до которой должна разогреться сковородка, чтобы получился нормальный люля-кебаб.

Если сковородка будет разогрета так себе (как говорил Михаил Натанович «у хорошей бабы между ног горячее»), то люля постепенно прогреются и развалятся. Сейчас кусочки мяса удерживаются друг с другом посредством застывшего жира. А когда поверхность люля нагреется до температуры сворачивания белков, то сам нагретый белок — побелевший и ставший из жидкого твердым, точно так же, как белок куриных яиц — будет удерживать кусочки мяса вместе. Вот этот процесс должен произойти довольно быстро, даже не смотря на отсутствие прямого контакта разогретой сковороды и поверхности мясного фарша.

А дальше… из сала начнет выплавляться жир и капать на сковороду. Жир на сковороде сгорит без пламени, но с сильным дымом. И вот этот самый дым и будет пахнуть, как шашлык. И запахом этого дыма должен пропитаться сам люля-кебаб!

Мясной сок тоже будет капать, но запах от сгоревшего мясного сока несколько иной, вкусно пахнет именно дымящийся жир — вы это имейте в виду и не говорите больше при мне никогда «я жирного не ем!». Не хотите? Не ешьте! Но 300 грамм жира на кило шестьсот фарша это меньше 20% от общего веса. Не знаю, сколько вытопится — половина жира, или четверть. Но изделие с 15% жирностью это более щадящее питание, нежели диетическая сосиска! Здесь-то мы хотя бы знаем, какой жир использовали, и вот  — его видно глазами, здесь кусочек мяса, здесь кусочек сала, а вот кусочек лука, испустивший сок. А в перемолотый до гомогенного состояния фарш из мясопродуктов можно добавить хоть 60% жира и фиг вы его заметите.

Чтобы люля прожарились со всех сторон их надо будет и на бока повернуть.
Только вот не знаю, куда вы дым будете девать. Мои профессиональные вытяжки с вентиляторами в пол киловатта не очень-то справлялись — пришлось решетки снимать.

НА ГРИЛЕ В ДУХОВКЕ

Ага, знаю-знаю, что дальше! Дальше вы будете спрашивать «а нельзя ли как-то в духовке его пожарить?»

Можно, конечно. 8 минут в моей духовке на программе «грилль». Мясо успело приготовиться, овощи тоже, а сам керамический грилль не успел нагреться так, чтобы дымить с той же степенью отчаяния, как и чугунная сковорода. В общем, вполне себе люля-кебаб, но.

НА МАНГАЛЕ

Но если хотите нормальный, правильный люля-кебаб разводите уголь и берите невысокий мангал безо всяких дурацких дырок «для тяги». Об этой тяге говорят какие-то малообразованные люди. Они строят мангалы, а получают мусоросжигательные заводы.
Потому что в мангале не должно быть дырок, иначе происходит неконтролируемое горение угля. Представьте себе, что вы пытаетесь управлять машиной, у которой нет тормозов, а педаль газа выжата до упора. Ну, как? Лучше сменить кошмарный сон, правда?

Поэтому берем нормальный мангал и опахало в руки. Когда только поставили люля — машите, раздувайте уголь. Опахало — вот ваша педаль газа! И сейчас надо газовать, чтобы люля как можно скорее побелели и даже зарумянились с одной стороны. Тогда его поскорее надо перевернуть на другую сторону. Наша цель и задача — покрыть люля корочкой как можно скорее, пока фарш не растаял.

Когда надо переворачивать люля-кебаб? Когда зашкворчит и задымит. Что означает шипение и шкворчание?
Мельчайшие пузырьки пара прорываются наружу люля-кебаба, вот они и шипят. Что там шкворчит? Капли мясного сока и жира капают вниз, в мангал и вот они и шкворчат. Да и дым оттуда!

Но раз зашипело, зашкворчало, задымило, значит, пора переворачивать! Перевернули и сразу тишь да благодать! Ничего не шипит, не шкворчит и не дымит. Но это не надолго!

Прожарьте и бока как следует, но обращайте внимание на цвет мясной корочки. Вот этот цвет, да цвет на предыдущем фото, свидетельствует о максимальном раскрытиии вкуса мяса. Не надо жарить дольше! Не беспокойтесь — внутри все готово.
Люля-кебаб при толщине в самом широком месте примерно три сантиметра, при длине 20 см, при исходном весе колбаски 120-150 грамм будет полностью готов за 10-12 минут, если он доведен за это время вот до такого цвета.

На люля-кебаб не должно быть черных подпалин, должен быт только аппетитный румянец.
Теперь вот что. Видите три палочки люля-кебаб? Это максимальная порция на одного мужика. Кто съест больше — дурак, а не мужик. Потому что обжираться одним мясом можно только сдуру. Нормальный человек будет есть непременно с луком, который необходим для хорошего пищеварения, с овощами, с хлебом и бокалом вина. А ненормальный, дорвавшийся напихает брюхо, как привык его набивать пустой, некалорийной едой и будет потом сидеть, как фаршированный поросенок с осоловевшими глазами. После правильной еды мужик должен впляс пускаться, на девок смотреть, лезгинку с саблями танцевать или гопака вприсядку краковяк.

И еще послушайте: классика люля-кебаба это баранина и курдючное сало. Из говядины тоже можно приготовить, а жир какой возьмете? Нутряной, почечный — не пойдет, он застывает очень быстро, прямо на нёбе, на зубах. Фу. Из свинины можно приготовить хороший люля-кебаб, сало со спины хорошо заменит курдюк. Можно смешать свинину, говядину и свиное сало — тоже хорошо получится. Можно из курицы приготовить люля-кебаб, но будет постно и потому не вкусно. Было время, я в куриный фарш фуа-гра добавлял, да чего уж теперь вспоминать. Можно приготовить из жирной рыбы, а чтобы фарш получился более клейким добавить креветок — хвосты без панциря, сырые, разумеется, а не вареные к пиву.
Ох, ё-моё, вот все рассказывай, как детям, а они потом все равно, все равно что ни будь, да натворят!
Котят быстрее танцам обучу, чем читателей, который картинки скроллят, а текст не читают. Пойду в Куклачевы!Источник