Рецепт старинной обережной выпечки к Рождеству

Приготовьте к Рождеству козули — традиционные обрядовые пряники, которые в старину выпекали на Русском Севере в семьях поморов. Делались они ещё с языческих времён, с XII века. Их лепили из ржаной муки и воды, а затем запекали.

Козули имели вид домашних животных: быков, коз, коров и изначально в пищу их не употребляли. Позже козули стали делать плоскими и съедобными.

Существует поверье, что козули, которые пекли к Рождеству, нужно было хранить целый год, как оберег от злых сил, а потом их можно было съесть. 

Почему козули так называются

По одной версии слово «козуля» образовалось от козы, очень важного для поморов домашнего животного.

По другой версии оно означало змейка, завиток. Пряники-козули выкладывались из теста тонкими змейками, образуя силуэты разных животных.

Какие бывают козули

В нынешнее время известно три вида козульных пряников.

Холмогорские объемные козули похожи на глиняные фигурки. Они самые сложные в изготовлении.

Из темного теста лепят фигурки на четырех ногах с головой и рогами. На рогах  яблоки, на яблоках крылья птичек.

Катаные козули – наиболее древний вид. Их украшать не нужно. Сам орнамент очень красив и замысловат. 

Каргопольские тетеры имеют форму круга, символизирующего солнце. Вокруг солнышка выкладывались завитки, символизирующие плодородие, добро, счастье.

Мезенские тетёрки делали в форме птиц и животных. Чаще всего делали фигурку оленя. В зависимости от формы рогов олень символизировал долголетие, любовь, дружбу, здоровье.

Вырезные расписные козули делают с VXIII века. Архангельские козули делают из раскатанного теста и вырезают формой. После выпекания пряники расписывают глазурью.

По традиции для росписи используют два цвета: белый и розовый. Белый символизирует снег, а розовый – солнце. Полностью глазурью пряник не покрывают. Важно, чтобы был виден сам пряник коричневого цвета. Этот цвет символизирует землю.

К Рождеству пекли Холмогорские, Мезенские и Архангельские козули.

Состав теста для пряников со временем изменялся и усложнялся. Когда начало развиваться производство сахара в России, в составе появилась патока. Ну а с появлением пряностей, привезенных из других земель, пришло название «пряники».

С тех пор пряники козули стали более вкусными. Гвоздика была первой пряностью, используемой в козулях. Далее в состав пряностей расширился: гвоздика, корица, кардамон, имбирь, мускатный орех и другие.

Сейчас тесто для пряников делают на жженом сахаре.

Рецепт теста для козулей                                                    

• Сахар — 1000 гр.                                                             
• Вода (кипяток) — 450 мл.                                                     
• Масло сливочное — 300 гр.                                                 
• Яйца — 7 штук                            
•  Соль — 0,5 ч. л.                                                                           
•  Сода — 2 ч. л. без горки                                                             
• Специи: 
• Корица — 3 ч. л.
• Имбирь — 1 ч. л.
• Кардамон – 2/3 ч. л.
• Мускатный орех — на кончике чайной ложки
• Гвоздика — на кончике чайной ложки
• Мука пшеничная — 1,5- 1,6 кг.                                                                

Приготовление:                                    

Берём большую кастрюлю и на медленном огне будем топить до закипания половину порции сахара 500 грамм. Топим до полного растворения.  Важно не дать сгореть сахару.                                                                                      

Аккуратно струйкой влить 450 грамм кипятка и оставить на огне на некоторое время помешивая, чтобы растворить карамелизированный сахар.          

Добавить еще 500 грамм сахара. Хорошо перемешать и растворить.                                                       

Снять с огня и добавить 300 грамм сливочного масла.                                                                                  

Остудить смесь до комнатной температуры и добавить 8 яиц. Яйца перемешать перед добавлением.

Добавить в смесь 0,5 ч. л. соли, 2 ч. л. соды (без горки, просеять через ситечко), 2,5 столовые ложки пряностей.                                                                 

Постепенно добавляем муку 1,5 — 1,6 кг. и перемешиваем лопаткой. Тесто должно быть таким, чтобы его можно было перемешивать лопаткой. Не нужно вымешивать его до отлипания от рук.

Разложить тесто по пакетам и убрать в холодильник на сутки.                                                         

Тесто храним в холодильнике до 1 месяца, в морозилке — до 3-х месяцев.

Рецепт глазури на сыром белке                               

•  белок — 4 шт. 
•  сахарная пудра — 900 гр. (вводим частями)                           
•  лимонный сок — 1-2 ст. ложки                                           
•  глюкозный сироп — 1 ч. ложка

Приготовление глазури                           

Поместить все ингредиенты в чашу миксера и смешивать 10 — 15 минут насадкой для теста на низкой или средней скорости. Нужно тщательно перемешать белок с пудрой, чтобы они хорошо растворились и соединились. 

Приготовьте пряники по этому рецепту. Это вкусно! 

Ирина Сырцева

Пряничных дел мастер, владелец кондитерской студии «Карамельный лис» в Тюмени, создатель авторских тортов и пряников с ручной росписью.