450 лет истории, семейные традиции и даже космический полёт
Борщ — блюдо с богатой историей и множеством рецептов. В каждой семье его могут готовить по-своему: одни добавляют фасоль, другие предпочитают чернослив, третьи считают, что настоящий борщ обязательно должен быть с пампушками. При этом споры о том, где появился борщ и кому принадлежит право называть его своим национальным блюдом, не утихают до сих пор.
Историю борща можно проследить как минимум до XVI века. О нём напоминают старинные записи из Киева, литературные произведения и региональные рецепты, которые со временем стали частью местных кулинарных традиций.
В 2022 году культура приготовления украинского борща была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Ко Дню борща собрали интересные факты об этом блюде: от первых исторических упоминаний и семейных рецептов до его необычной космической истории.
Первые письменные свидетельства: борщ в Киеве XVI века
Одно из ранних письменных свидетельств о борще оставил немецкий путешественник Мартин Груневег. В 1584 году он побывал в Киеве и записал свои наблюдения о жизни и обычаях местных жителей.
Груневег отметил, что киевляне почти не покупали борщ на рынке: его обычно готовили дома. Блюдо было привычной частью повседневного питания, причём местные жители воспринимали его и как еду, и как питьё.
В конце XVI века слово «борщ» появилось и в украинской письменной литературе. Церковный писатель Иван Вишенский употребил форму «борщик», описывая крестьянский быт. В его произведении есть эпизод, в котором люди едят из одной миски похлёбку или борщ.
Ещё одно известное литературное упоминание встречается в поэме Ивана Котляревского «Энеида», опубликованной в 1798 году. Среди блюд украинского застолья автор называет борщ и галушки.
Эти свидетельства показывают, что борщ был хорошо известен на территории Украины уже в XVI веке и оставался частью местной кулинарной культуры в последующие столетия.
Как менялся борщ: старинные рецепты и неожиданные ингредиенты
За несколько столетий борщ заметно изменился. В старинных рецептах уже встречались свёкла, капуста и мясо, но привычный сегодня состав складывался постепенно.
Важную роль в приготовлении играла свекольная закваска — квас из свёклы, который придавал борщу характерную кислинку. Для этого использовали и другие продукты естественного брожения: сыворотку, квашеную капусту.
В 1860 году в Киеве вышла книга Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян». В ней автор описал несколько способов приготовления борща. В мясной вариант добавляли сало и сметану, а в постном мясо заменяли рыбой. Вместо животных жиров использовали конопляное масло с поджаренным луком.
Эти рецепты показывают, насколько разнообразной была домашняя кухня уже полтора столетия назад. Но старинные способы приготовления — лишь часть истории борща: в разных регионах сложились свои рецепты и особенности.
У каждого региона — свой борщ
Борщ давно стал частью кулинарных традиций нескольких народов Восточной Европы. В каждой стране, а порой и в отдельных областях, его готовят по-своему.
Украинская кухня особенно богата региональными рецептами. В борщ добавляют фасоль, грибы, сладкий перец, а иногда и груши. Киевский, полтавский, черниговский, галицкий и волынский варианты отличаются составом и способом приготовления.
В Польше barszcz часто подают как прозрачный свекольный бульон с маленькими пирожками — ушками. В Литве популярен холодный свекольный суп šaltibarščiai на кефире с огурцами и яйцом. В ашкеназской еврейской кухне тоже готовят свекольный борщ, в том числе постный.
Так одно название объединяет множество блюд, каждое из которых отражает кулинарные привычки и традиции своего региона.
Борщ был частью свадебных обрядов
В некоторых районах Украины борщ занимал особое место в свадебных традициях.
Например, на Подолье третий день свадебного празднования называли «до невістки — на борщ». Родственники приходили в гости к молодой жене, чтобы попробовать блюдо, которое она приготовила.
Этот обычай упоминается в описании украинской культуры приготовления борща, представленном ЮНЕСКО. Организация также отмечает, что рецепты передаются из поколения в поколение, дети участвуют в приготовлении, а совместная трапеза объединяет членов семьи разного возраста.
Борщ оставил след и в народном фольклоре: он встречается в песнях, сказках, пословицах и поговорках. Одна из известных украинских пословиц гласит: «Борщ і каша — їжа наша».
Борщ в космосе: необычная страница истории блюда
У борща есть даже космическая история. В советскую эпоху для космонавтов выпускали специальное питание, в том числе борщ в тюбиках, приспособленных для использования в невесомости.
Один из таких тюбиков сегодня хранится в Национальном музее авиации и космонавтики Смитсоновского института в США. Согласно музейной карточке, внутри — украинский свекольный суп в специальной упаковке. Есть важная деталь: именно этот экземпляр не побывал в космосе, хотя и был подготовлен для космического питания.
Так борщ оказался не только на семейных столах, но и среди блюд, которые разрабатывали для космонавтов.
Украинский борщ включили в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО
1 июля 2022 года культура приготовления украинского борща была включена в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, нуждающегося в срочной охране.
Это решение привлекло международное внимание к украинской традиции приготовления борща, её истории и значению для местной культуры.
В документах ЮНЕСКО отмечается, что у украинского борща множество региональных вариантов, а рецепты передаются из поколения в поколение. Его приготовление связано с гостеприимством, семейными праздниками, народными обычаями и коллективной памятью.
Организация также обратила внимание на угрозы, которые военные действия создают для сохранения этой традиции: вынужденное переселение людей, разрушение привычной среды и утрата доступа к местным продуктам.
Важно уточнить: в список включили именно культуру приготовления украинского борща. Это признание конкретной гастрономической традиции, а не установление исключительного права одной страны на само блюдо.
Почему вокруг борща столько споров?
История борща насчитывает несколько столетий, а его рецепты давно распространились по разным странам. Неудивительно, что вопрос о происхождении блюда до сих пор вызывает споры историков, кулинаров и любителей национальной кухни.
Письменные свидетельства XVI века связывают раннюю историю борща с Киевом. Украинская традиция его приготовления имеет богатую историю, отражённую в старинных текстах, народном фольклоре и семейных рецептах. В 2022 году культура приготовления украинского борща получила признание ЮНЕСКО.
Сегодня борщ готовят по-разному: с мясом и без него, с фасолью или грибами, горячим или холодным, с пампушками и без них. У каждой семьи свои предпочтения, а иногда и собственный секрет приготовления.
10 ноября, в неофициальный День борща, можно вспомнить историю этого блюда, достать семейный рецепт и собрать близких за столом — конечно, с большой кастрюлей любимого супа.
Журнал «Фокус внимания»
информационно-новостное издание для продвижения экспертов в СМИ, поисковых системах и нейросетях. Управление репутацией в AI-поиске.
Telegram-канал для авторов и экспертов
Хотите стать автором, экспертом или вести собственную рубрику? Предложите редакции свою идею: interaol2014@gmail.com
Комментарии закрыты.