Санитарные требования для предприятий общественного питания

Какие требования устанавливает новый СанПиН для предприятий общепита. Ответственность за несоблюдение санитарных правил. Прохождение производственного контроля, основанного на принципах НАССР.

Новый СанПиН к общественному питанию

Вступил в юридическую силу новый СанПиН по общественному питанию, устанавливающий обязательные санитарные требования к созданию условий работы предприятий общепита. С января 2021 года организации обязаны руководствоваться СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Документ принят в рамках реализации цели сохранения здоровья нации, установленной Указом Президента РФ № 204. Он разработан с учетом риск-ориентированного подхода и использования новых технологий.

Требования СанПиН являются обязательными к исполнению, поскольку за их несоблюдение предприятия должны будут уплатить штрафы. Их размер для юридических лиц составит от 30 до 300 тысяч рублей, для ИП – от 5 до 10 тысяч рублей. Также возможна приостановка деятельности на срок до 90 суток, согласно ст.6.6 КоАП РФ.

Требования нового СанПиН для заведений общепита

В принятых санитарных правилах изменился срок действия. Раньше СанПиН действовал в течение десяти лет с последующей пролонгацией на такой же период, если не вышли новые правила. Теперь период действия нового документа ограничен – он будет действовать только шесть лет – до 1 января 2027 года.

Обязательным требованием для российских заведений общепита является прохождение производственного контроля в соответствии с принципами НАССР.

Концепция ХАССП заключается в соблюдении принципов, направленных на выпуск качественной пищевой продукции, безопасной для потребителя. Система ХАССП объединяет:

• разработку внутренней документации;
• соответствие нормам национальных и международных стандартов;
• контроль выполнения персоналом заведения утвержденных правил и инструкций;
• оценка рисков, определение критических контрольных точек (далее – ККТ).

В программу контроля на производстве (ППК) входят:

• сведения о ККТ, выявленных в процессе анализа;
• отчет о процедурах, направленных на предотвращение опасностей физического, химического и биологического характера;
• определение порядка лабораторных испытаний с учетом специфики предприятия.

Кроме перечисленных изменений, новый документ содержит перечень требований к:

• производству и реализации готовых продовольственных изделий;
• размещению и содержанию помещений для приготовления и приема пищи;
• доставке и транспортировке продукции;
• персоналу заведения общественного питания.

СанПиН предусматривает приемку от поставщиков только промаркированных продуктов питания и сырья при наличии разрешительной документации, предусмотренной ТР ЕАЭС (деклараций о соответствии).

Новые СанПиН для предприятий общепита содержат условия, нацеленные на исключение рисков для жизни и здоровья населения.

Когда на продукцию общепита регистрируется декларация

Процедуру декларирования проходят не все заведения, занимающиеся приготовлением блюд. Кафе, ресторанам и заведениям общепита, которые не реализуют продукты за пределами своей территории, не осуществляют торговлю навынос и не предоставляют услуги кейтеринга, регистрировать декларацию не нужно.

Регистрировать декларацию должны те предприятия, которые не предоставляют услуги общественного питания в отведенных для этого помещениях.

К ним относятся рестораны, которые принимают заказы только онлайн или по телефону, не имеющие обеденного зала, а занимающиеся только приготовлением блюд и их доставкой. 

Все готовые блюда, кондитерские и кулинарные изделия, должны пройти подтверждение соответствия требованиям ТР ЕАЭС 021/2011 и других пищевых регламентов.

Что такое ХАССП в ресторане

ХАССП в ресторанах предусматривает систематический контроль, выявление, оценку рисков и опасных факторов, которые могут негативно повлиять на качество и безопасность продуктов. 

Это касается и заведений быстрого обслуживания, торговых точек, реализующих блюда на вынос и осуществляющих доставку еды на дом.

Внедрение системы позволяет контролировать весь процесс приготовления пищи – от момента поступления сырья на склад до реализации готовых блюд. 

Для бесперебойного функционирования ХАССП в ресторанах и улучшения ее эффективности руководство и персонал должны пройти обучение в соответствии с положениями стандарта ИСО 22000. Зачастую внедрение программы требует внесения корректировок в техническую документацию организации.

Как внедрить систему ХАССП и обеспечить соблюдение санитарных правил

Требование введения НАССР на предприятиях общественного питания появились с момента вступления в силу «пищевого» технического регламента ЕАЭС 021/2011. Теперь они прописаны и в СанПиН.

Для помощи в оформлении деклараций, внедрении системы ХАССП, предприятия общепита могут обратиться в сертификационный центр. Для этого необходимо подать заявку и подготовить регистрационную документацию организации. Эксперты помогут в разработке рецептуры, технологических карт и других технических документов.

Своевременное обращение к специалистам поможет предотвратить штрафы за несоблюдение требований СанПиН и пройти проверки Роспотребнадзора с положительными результатами. 

Екатерина Курбатова

Руководитель Центра по сертификации продукции и услуг Ростест Урал, г. Екатеринбург