Глутамат натрия: как его приписали чуть ли не к ядам и почему невозможно обходиться без него
Наверное, многие знают про эту добавку, которую используют в пищевом производстве как усилитель вкуса под номером Е621. О том , почему сложилось мнение, что он оказывает неблагоприятное воздействие на наш организм, — ЧИТАЙТЕ ниже.
Войну глутамату объявили в 1968 году с легкой подачи некого профессора Роберта Хо Ман Квока. В письме в редакцию журнала “The New England Journal of Medicine” он пожаловался на китайскую еду в американском ресторане: ему, мол, плохо от нее. Он перечислил свои симптомы и что могло повлиять, то есть предполагаемые вредные ингредиенты, в том числе и глутамат натрия.
Американцы же мало что знали о MSG, monosodium glutamate. Поэтому испугались, и простые граждане, и доктора стали писать повсюду о похожих симптомах, якобы от глутамата. Далее заработало сарафанное радио журналистов. И со временем MSG записали чуть ли не в яды.
Итак, речь идет о соли глутаминовой кислоты, а это одна из аминокислот, без которой организм в принципе не может жить. Эта самая распространенная аминокислота из всех 20, которая есть не только в животном белке. В растительном белке эта аминокислота может составлять 20-40%. Если в организме ее не хватает, он ее синтезирует, если много утилизирует. Так что отказаться от еды из-за глутаминовой кислоты невозможно, тогда придется обходиться и без животной, и без растительной пищи.
Почему же глутамат натрия связывают с усилителем вкуса?
А всё потому, что глутаминовая кислота обладает (внимание!) особым пятым вкусом — вкусом умами. Точно так же, как поваренная соль (хлорид натрия) вызывает ощущение соленого вкуса.
Вспомним, как мы чувствуем вкус еды, которую поглощаем? — На поверхности нашего языка есть так называемые вкусовые сосочки, а в одном таком сосочке от 3 до 100 рецепторов. При этом каждый из них, независимо от расположения, может распознавать все 5 вкусов.
Благодаря сахару мы чувствуем сладкий вкус, а глутамат — это носитель вкуса умами. Его можно описать примерно как долгоиграющий, обволакивающий «мясной» или «бульонный».
Но почему именно от глутамата вкус еды ощущается ярче, а сама пища кажется вкуснее? — Рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом как на белковый продукт, богатый протеином. Для нас это сытная и полезная еда, так что хочется есть и есть.
Теперь вы понимаете, зачем производители добавляют Е621 в свою продукцию.
Разница между глутаминовой кислотой и глутаматом натрия
Глутаминовая кислота входит в состав белков, и это химически связанный глутамат. Белок расщепляется уже в желудке и в кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может.
Содержится она в таких натуральных продуктах, как: мясо, рыба, морепродукты, сыры пармезан и рокфор, грибы, грецкие орехи, помидоры, брокколи.
Глутамат натрия в свободном состоянии образуется в процессе ферментации. Получают его в результате бактериального брожения исходного сырья: бактериям вскармливают мелассу (черную патоку — побочный продукт сахарного производства), насыщают аммиаком (как источником азота), а бактерии выделяют глутамат. В конечном итоге его получают уже в виде соли.
Таким образом, глутамат натрия является веществом натуральным, так как получается путем ферментации.
Содержится он в любой обработанной пище промышленного производства: колбасные изделия и мясные полуфабрикаты; пакетированные соусы, маринады, кетчупы; чипсы, сухарики, закуски; консервы и фастфуд; продукты быстрого приготовления (сухие супы, картофельное пюре, растворимая лапша и т.п.); приправы и бульонные кубики ( состоят фактически из соли и глутамата).
Может ли глутамат нанести вред организму?
Как мы выяснили, нет никакой разницы между глутаматом в продуктах натуральных и выпускаемых пищевой промышленностью. Только в первом случае он не влияет на вкусовые рецепторы, а во втором мы чувствуем вкус умами уже во рту.
Другое дело, когда фастфуд с глутаматом (я называю это мусорной едой) кажется из-за этого очень вкусным, и поэтому легко может стать своего рода наркотиком и приводить к перееданию. Но самого глутамата физически невозможно съесть столько, чтобы себе навредить. Это не реально и по техническим причинам. Для усиления вкуса добавляют максимум 0,5%-1%.
Как известно, для некоторых пищевых добавок установлены допустимые нормы суточного потребления. А у глутамата этого показателя просто нет. (Согласно Codex Alimentarius — Международный свод пищевых стандартов)
Почему глутамат натрия называют усилителем вкуса?
Фактически он и не является усилителем вкуса. Это вещество без вкуса и запаха, и в чистом виде представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде (ведь это мононатриевая соль глутаминовой кислоты!).
Что касается “усиливает или не усиливает и как”, то с английского этот термин неудачно переводится. Flavour enhancer означает дословно то, что обогащает приятный вкус, а это и есть вкус умами.
Так что можно спокойно можно держать пакетик с глутаматом на кухне и добавлять его вместо соли в мясные и рыбные блюда, “солить” овощи и т.п.
Комментарии закрыты.